La cantina, realizzata nel 1993 su progetto Enoconsult, e' dotata delle piu' moderne tecnologie ed è' stata inizialmente affidata all'enologo Lorenzo Peira. Oggi, viene guidata magistralmente dall’enologo Fabrizio Bono, che, pur proseguendo il sentiero tracciato dai maestri che lo hanno preceduto, lascia la sua firma nel segno dell’innovazione, ascoltando la voce della terra e trasferendo nei vini tutto il carattere delle uve che cura quotidianamente con grande passione.

Le funzioni di direttore operativo dell'azienda sono affidate alle mani esperte dell'On. Giulio Santarelli, gia' sottosegretario di stato al Ministero dell'Agricoltura e Foreste.

I vini di Castel de Paolis sono attualmente esportati in USA, Giappone, Australia, Regno Unito, Germania, Danimarca, Belgio, Austria, Francia, Svizzera.